彩票走3d彩票走势图带连线:奶酪的營養價值

奶酪的營養價值

2014年福利彩票走势图 www.dzjxg.com   制作奶酪的主要原料是牛奶,而牛奶是一種公認的營養佳品。制作1kg的奶酪大約需要10kg的牛奶,因此,奶酪又被稱為“奶黃金”。除含有優質蛋白質外,奶酪還有糖類、有機酸、鈣、磷、鈉、鉀、鎂等微量礦物元素,鐵、鋅以及脂溶性維生素A,胡蘿卜素和水溶性的維生素 B1、B2、B6、B12、煙酸、泛酸、生物素等多種營養成分(表1),這些物質具有許多重要的生理功能。奶酪中的蛋白質含量一般在3%~40%之間,每100g軟奶酪可提供一個成年人日蛋白質需求量的35%~40%,而每100g硬奶酪可提供50%~60%。由于奶酪制作中需去除乳清(含有較高生理效價的乳清蛋白),因此,奶酪的生物學價值要低于全乳蛋白質,但比純酪蛋白高。在一些新工藝如超濾技術生產奶酪,可以不排出乳清,這樣提高了奶酪的蛋白營養價值。另外奶酪生產中不發生美拉得德反應,因此,奶酪的必需氨基酸可保持到原乳含量的91%~97%。制作奶酪需經過微生物的發酵作用,在凝乳酶及微生物中蛋白酶的分解作用下,蛋白質形成氨基酸、肽、際、胨等小分子物質,因此很容易消化,其蛋白質消化率達96%~98%。另有人報道在奶酪的成熟期,牛乳中的酪蛋白逐漸降解成肽和氨基酸。一些氨基酸在細菌脫羧酶的催化下,可進一步發生降解反應。γ-氨基丁酸是就由谷氨酸脫羧而來,因此很多奶酪中都含有γ-GABA。而γ-GABA是一種具有降血壓、抗驚厥、鎮痛、改善腦機能、精神安定、促進長期記憶、腎功能活化、肝功能活化等作用的功能因子。脂肪不僅賦予奶酪良好的風味和細膩的口感,還可提供人體所需的一部分能量,在體內的消化率為88%~94%。另外與脂肪含量有關的膽固醇含量在奶酪中也較低,通常為0~100mg/100kg。奶酪生產中,大多數乳糖隨著乳清排出,余下的也都通過發酵作用塵成了乳酸,因此奶酪是乳糖不耐癥和糖尿病患者可選營養食品之一。


  奶酪中含有鈣、磷、鎂、納等人體必需的礦物質。由于奶酪加工工藝的需要,會添加鈣離子,使鈣的含量增加,易被人體吸收。每100g軟奶酪可滿足人鈣日需求量的30%~40%、磷日需求量的12%~20%。每100g硬奶酪可完全滿足人每日的鈣需求量,40%~50%的磷日需求量。干酪的品種不同,添加的NaCl量也有所差異,近年來,由于人們意識到高濃度的Na+與某些高血壓疾病有關,所以一些廠家試圖通過使用MgCl2和KCl代替NaCl,但口感方面尚有不足。表2是常見奶酪中所含的微量元素的平均值。


  歐洲人喜歡吃奶酪就像中國人喜歡吃豆腐一樣,餐餐離不了。一般奶酪很少單獨食用,而是經常和其他食物搭配在一起。最簡單、最傳統,同時也是最完美的組合就是奶酪搭配面包和紅葡萄酒,營養學家介紹,這種搭配不僅營養豐富,成分配比也非常均衡,奶酪中含有大量易消化的蛋白質和碳水化合物,還有豐富的鈣質和維生素,面包中的糖分能長時間供應身體能量。專家建議吃的時候最好吃一些水果,這樣奶酪中的脂肪和水果中的酸就能夠中和了。



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